超超お久しぶりです。
久々にブログを使ってみようかとおもいます。
去年の夏頃から家系ラーメンにハマっており、当時近所にあった王道家を中心として結構な頻度で言っております。
家系ラーメンについて、率直な感想や、おもったことをを書いていこうと思います。（あくまで自分の感想なので、気に食わなかったら無視してください）
家系ラーメンは東京の醤油ラーメンと九州の豚骨ラーメンのスープを混ぜたものではない
良く家系は東京醤油ラーメンと九州ラーメンを混ぜたものと言われます。私もそう思っていたのですが、どうやらただ混ぜただけでは家系の味にはならないらしいのです。
スープの材料は豚ガラ・鶏ガラと両者の材料を合わせたものなのですが、これらを両者のだしの取り方で炊いて、ブレンドしていくらしいです。つまり材料というよりは作り方を合わせているらしい。
上図は王道家Youtubeチャンネルや、実際に店内でスープを炊いているところを見て分かった家系スープの作り方です(正確かどうかはわかりません)。
①まず豚ガラ・鶏ガラを寸胴で煮込んで「種スープ」をつくる(ここが九州スタイルらしい)。
②種スープをもう一つの寸胴に入れる。
③ ②の寸胴に生のガラを入れ、強火で加熱し肉のエキスや体液を出す。
④ 長時間煮込まないうちにスープを取り出し完成。
⑤ ガラは種スープのほうへ移す。生のガラを入れている寸胴では長時間炊かない(ここが東京スタイルらしい)。
⑥スープが出きったガラを出す。
という感じらしいです。お店で見るのが一番わかると思います。
豚骨醬油だけど鶏油が大事。
豚骨醤油ラーメンとは言われてるけどコクとキレのあるあの味は鶏ガラ(と鶏油)から来ているらしいです。
スープの中毒性はチーユで大体きまる。
あのパンチのある味はどうやら豚骨スープだけではなく鶏油らしい。なのでスープがうまいところは良い鶏油を使っているのかもしれません。
家系の麺にコシの強さは重要じゃない
個人の感想。
家系ラーメンはスープの味に特徴があるラーメンで、麺もスープに合う味が大事だと思います。私は、家系のスープに麺のコシはあまり必要ないと思います。それよりもモチモチ感や小麦の味が感じられる方が好みです。
なので、いつも固めで食べている方は普通や柔らかめで食べてみるのを薦めたいです。柔らかめで美味しくなるのかは別問題ですが。(酒井製麺・王道家の柔らかめは美味しいと思います)
ほうれん草は必ず増す。
私のスタイルです。むしろほうれん草を食いに来ているまであります。
のりは沈める。
初めの儀式。スープを吸ったのりは麻薬。
という感じでテキトーにいろいろ書いていきましたが、皆様も家系を食べに行ってはいかがでしょうか。おそらく、家系の中でも直系と王道家系列が、今回書いたことによく当てはまるのではないかと思います。
